Wie sollte die perfekte Speisekarte für ein Restaurant inhaltlich gestaltet sein? Wie viele Speisen sollte die Karte haben und ist eine große Karte oder kleinere Karte sinnvoll?
Jeder kennt das Empfinden, wenn man eine Speisekarte in der Hand hat, auf der zu wenige Speisen aufgeführt sind und man nichts findet, worauf man gerade richtig Appetit hätte.
Allerdings ist das gegenteilige Extrem, welches besonders in Restaurants mit asiatischer, griechischer oder italienischer Küche zu beobachten ist, weitaus häufiger anzufinden. Eine fast buchförmige Speisekarte, die manchmal von Penne mit Metaxasoße, Rhodos-Teller über ein Bifteki mit Feta zu Kalbfleisch mit Marsala usw. durch die europäischen Küchen springt. Manche Restaurants haben sogar über 100 Speisen auf ihrer Karte, so dass die Lektüre einen ganzen Abend füllen kann.
Die richtige Anzahl an Gerichten auf der Speisekarte für Ihr Restaurant finden Sie wahrscheinlich irgendwo zwischen diesen Extremen; aber eher im unteren Bereich. Die Wahl der „richtigen“ Speiseauswahl ergibt sich aus dem kulinarischen Erlebnis, das Sie sich bieten möchten und aus Ihrer Fähigkeit, dieses Erlebnis in die Realität zu bringen.
Ihr Ziel muss es sein eine Balance zwischen diesen Extremen – einer viel zu großen Speisekarte, auf der man sich nicht entscheiden kann und einer zu kleinen Karte, auf der man nicht das Passende entdeckt – zu finden. Sie müssen eine Reihe von Faktoren berücksichtigen, um die für Ihr Restaurant passende Anzahl an Gerichten zu finden. Dazu gehören u.a. die Art Ihres Restaurants, Ihre Positionierung, Ihre Zielgruppe, das Qualifikationsniveau Ihres Küchenpersonals, die Möglichkeiten Ihrer Küche und die Auswahl Ihrer Lieferanten.
Grundregel: Mehr Gerichte auf der Speisekarte bedeutet fast immer höhere Kosten
Je mehr Artikel auf Ihrer Speisekarte stehen,
- desto höhere Lebensmittelkosten entstehen,
- umso mehr Platz wird für die Lagerung der Waren benötigt,
- desto höhere Lager- und Arbeitskosten entstehen,
- was sich letztlich auch auf die Immobilienausgaben auswirken kann.
Das Gute an der Speisekarte für ein Restaurant ist, dass sie alle paar Monate (oder mindestens einmal im Jahr) überarbeitet werden kann und auch sollte, d.h. wenn sie zu umfangreich oder zu knapp geraten ist, können Sie sie entsprechend anpassen.
Generell lässt sich eine zu kleine Karte aber leichter korrigieren, indem Sie beispielsweise mit zusätzlichen Tages-, Wochen- und Aktionskarten arbeiten – was Sie aber auch so machen sollten.
1.Erstellen Sie die Speisekarte mit Ihren idealen Gästen im Hinterkopf
Es ist nachvollziehbar, dass man als RestaurantbesitzerIn oder Koch gerne das auf die Speisekarte setzt, was man selbst am liebsten mag. Dies muss auch nicht unbedingt falsch sein, aber denken Sie zuerst daran, was Ihr Zielpublikum wohl gerne essen möchte.
Auch wenn persönliche Kreativität und Ihre Vision wichtig sind; wenn Sie eine Speisekarte für Ihr Restaurant erstellen, denken Sie daran, dass der Fokus auf Ihren Gästen liegt. Berücksichtigen Sie dabei auch die Möglichkeiten Ihrer Küche und Ihres Personals, mit dem Sie die Speisekarte selbstverständlich auch durchgehen sollten.
2.Berücksichtigen Sie bei der Auswahl der Gerichte die Möglichkeiten, Kapazitäten und Fähigkeiten Ihrer Küche
Es gibt in der Geschichte scheiternder Restaurants unzählige Beispiele an Betrieben, die deshalb gescheitert sind, weil sie die Möglichkeiten der Küche (Größe, Ausstattung) nicht berücksichtigt und die Fähigkeiten des Küchenpersonals überschätzt haben. Zwar sind das nicht die häufigsten Gründe, weshalb Restaurants scheitern; allerdings machen sie trotzdem einen guten Prozentsatz aus.
Stellen Sie deswegen nicht einfach eine Speisekarte alleine zusammen, sondern gehen Sie die einzelnen Speisen mit Ihrem Personal in der Küche durch, um alle Möglichkeiten und etwaige Probleme zu erkennen, bevor diese überhaupt entstehen.
Zu den Möglichkeiten gehören natürlich auch die Lagerung, Aufbewahrungsmöglichkeiten Ihres Restaurants, denn diese beeinflussen wesentlich die Zubereitungsmöglichkeiten von Speisen, sind aber ebenso ein großer Kostenfaktor. Durch die Begrenzung der Anzahl der Zutaten und deren vielfältiger Verwendung können Sie immer noch eine abwechslungsreiche Speisekarte erstellen und gleichzeitig den benötigten Lagerraum verringern.
3. Die Probleme umfangreicher und großer Speisekarten
Nicht nur in Zeiten mitten oder nach einer globalen Pandemie glauben viele Gastronomen, dass sie versuchen müssten alle Arten an Speisen anzubieten, um auch die Gäste zu erreichen, deren Lieblingsrestaurants schließen mussten und damit auch das Ausbleiben eigener Gäste zu kompensieren.
Sie glauben, dass es attraktiver sei, den Gästen eine breite Palette an Speisen anzubieten; wie auch schon einleitend geschrieben.
Sehr schnell werden neue Gastronomen erkennen, dass eine zu umfangreiche Speisekarte
- eine übermäßig lange Vorbereitungszeit und
- ein besonders gut geschultes Personal braucht,
- Gästen die Entscheidung erschwert und somit das Erlebnis verschlechtert,
- eine komplexere Lagerung von Lebensmitteln erfordert und damit auch
- eine größere Gefahr des Verderbens von Lebensmitteln mit sich bringt und somit letztlich
- mehr Geld kostet als eine kleinere, nachfrageorientierte Speisekarte.
Außerdem sind sich viele Gäste bewusst, dass bei einer viel zu großen Auswahl auf der Karte, nicht alles mit den frischesten und besten Zutaten erstellt werden kann; was die Qualitätswahrnehmung des Restaurants erheblich senken kann.
4. Exotische Gerichte und/oder Speisetrends auf der Speisekarte oder wird diese dadurch zu groß?
Ihre Speisekarte sollte vornehmlich aus den Favoriten bestehen, welche im Rahmen Ihres Konzeptes seit Gründung bei Ihren Gästen am besten ankommen – und was Sie regelmäßig durch eine Speisekarten-Analyse durch Messung der wichtigsten Kennzahlen beobachten sollten.
Ungewöhnliche oder exotische Lebensmittel sind oft teuer und die daraus gemachten Gerichte werden häufig auf Dauer ebenso wenig Bestand haben wie kurzfristig angesagte Speisetrends, die in der Regel oft nur Modeerscheinung sind. Daher sollten Sie sich davor hüten, auf jeden Trend aufzuspringen und in Ihrer Speisekarte aufzunehmen.
Wenn Sie dennoch daran Interesse haben, können Sie jederzeit solche Gerichte als Tagesangebot testen und nach längerer Bewährung in die Speisekarte integrieren.
Wie bereits erwähnt, sollten Sie Ihre Speisekarte ein paar Mal im Jahr überprüfen, aktualisieren und Ihre Preise den Preisentwicklungen entsprechend anpassen.
5. Führen Sie Statistik über Ihre Verkaufszahlen, die relative Beliebtheit Ihrer Gerichte und den resultierenden Kosten
Vor der Eröffnung oder Übernahme Ihres Restaurants haben Sie hoffentlich die erforderliche Marktforschung durchgeführt, sodass Sie die Bedürfnisse Ihrer idealen Zielgruppe bereits kennen.
Wenn Ihr Restaurant läuft, macht es in den meisten Fällen Sinn, in ein digitales POS-System zu investieren, unter anderem damit Sie eine Übersicht über Ihren Verkauf erhalten. Idealerweise nutzen Sie auch ein CRM-System mit Schnittstelle zum POS, um die Bestellhistorie Ihrer besten Gäste zu ermitteln.
Über Ihr CRM-System könne Sie ferner erfahren, wer das meiste Geld für welche Gerichte und Getränke bei Ihnen ausgibt. Aber Sie erhalten auch eine genaue Übersicht über alle relevanten Geschäftsbereiche Ihres Restaurants, so dass Sie für die Überarbeitung Ihrer Speisekarte eine übersichtliche Statistik als Grundlage haben, die Ihnen u.a. z.B. Auskunft darüber gibt:
- Was die beliebtesten Speisen und Getränke sind?
- Welche Speisen und Getränke werden weniger oder gar nicht bestellt?
- Welche Lebensmittel sollten mehr oder weniger eingekauft werden, etc.?
Ziehen Sie daraus Schlussfolgerungen für die Zusammenstellung Ihrer Speisekarte, sowie für die Reduzierung der Speise-Verschwendung und reduzieren so Ihre Kosten.
Wenn Sie kein digitales CRM System haben, können Sie die notwendigen Daten für Ihre Speisekarten-Analyse trotzdem ermitteln und berechnen, es ist nur etwas schwieriger und zeitaufwendiger.
6.Kontrollieren Sie Ihre Ausgaben und Rentabilität der Gerichte
Entwerfen Sie auf Grundlage der aus den Statistiken erlangten Erkenntnissen eine neue Speisekarte mit dem Fokus auf der Rentabilität sowie der Beliebtheit Ihrer Gerichte.
Denken Sie an die gewinnbringende Kraft des Deckungsbeitragsrechnung, die die Differenz zwischen den erzieltem Gewinn und den Kosten darstellt. Das sollte für Sie bedeuten, dass Sie nicht mehr Cents hinterherjagen, wenn Sie Euros verdienen können. Wenn Sie z.B. Steak für 8 € einkaufen, aber für 25 € im Gericht verkaufen können, verdienen Sie mehr, als wenn Sie Würstchen für 1 € ein- und für 4 € verkaufen, selbst wenn die prozentuale Gewinnspanne beim letzten größer ist.
7.Pflegen Sie engen Kontakt zu Ihren Lieferanten
Ihre Kosten können für Sie noch weiter gesenkt werden, wenn Sie sich mit Ihren Lieferanten gut verstehen. Vielleicht können Sie mit einem Metzger oder Bauern im lokalen Umfeld zusammenarbeiten und diese Kooperation dann auch noch in Ihrer Werbung und Ihrem Marketingkonzept integrieren (z.B. Interviews mit diesen Personen, die Sie auf Ihren Social Media Kanälen und Ihrer Webseite veröffentlichen).
Nehmen Sie Kontakt zu Ihren Lieferanten auf und informieren Sie sich ausführlich (auf Grundlage Ihrer Pläne für die Speisekarte), bevor Sie sich – gegebenenfalls in Absprache mit Ihrem Küchenteam – für ein Menü entscheiden. Finden Sie heraus, welche Mengen Sie kaufen müssen, um die besten Angebote zu erhalten.
Gehen Sie aber keine Kompromisse bei der Qualität Ihrer Speisen ein, nur um die Kosten zu senken, denn das würde sich umgehend negativ auf das Image Ihres Restaurants auswirken.
8.Fortwährende Aktualisierung und Verbesserung Ihres Angebots und Ihrer Speisekarte
Es wurde schon erwähnt, dass Sie Ihre Speisekarte regelmäßig überdenken und überarbeiten sollten, was Sie problemlos über Ihr CRM-System machen können.
Es wurde auch schon mehrfach darauf hingewiesen, dass die Zusammenarbeit mit Ihrem Personal im vitalen Interesse Ihres Restaurants liegt. Vertrauen Sie der Kreativität Ihres Küchenchefs, um aus saisonalen Zutaten etwas Spektakuläres und Ansprechendes zu kreieren.
Hören Sie auch auf die Kommentare Ihrer Gäste, um deren Geschmacksvorlieben besser zu berücksichtigen und lassen dies dann in die Auswahl Ihrer Gerichte für die Speisekarte einfließen.
9.Ordnung ist das halbe Restaurantleben
Vermeiden oder reduzieren Sie zumindest das Chaos in der Küche und servieren Sie stets frische Lebensmittel von höchster Qualität, indem Sie Ihre Speisekarte mit schmackhaften Gerichten vereinfachen, die Ihre Küche mit konsistenter Qualität produzieren kann.
Die Anzahl der Gerichte auf Ihrer Speisekarte, sollte Ihre meistverkauften Speisen, die beste Qualität, die Sie dafür erzielen können und die Geschmackspräferenzen Ihrer Zielgäste widerspiegeln.
Lernen Sie die Bedürfnisse Ihrer Gäste verstehen, holen Sie sich deren Feedback, lesen Sie Ihre Bewertungen im Internet und notieren Sie sich die Erkenntnisse u.a. für die Überarbeitung Ihres Angebots.
Wenn Sie Stammgäste wollen, müssen Sie ihnen das Essen und den Service bieten, den diese Personen sich wünschen. Eine darauf fokussierte Karte ist der Schlüssel zu zufriedenen Gästen, einer effizient geführten Küche, einem reibungsloseren, weniger chaotischem Service und unterm Strich auch besseren Gewinnzahlen.
10.Bringen Sie Ihr Bestes auf jeden Teller
Heutzutage kommt kaum ein neuer Gast gezielt in einen gastronomischen Betrieb, ohne sich vorher ausführlich in den sozialen Medien oder auf Google über das Restaurant anhand von den dort veröffentlichten Bewertungen informiert zu haben. Viele dieser Personen bewerten nach deren Besuch auch Ihr Restaurant – enttäuschen Sie diese Menschen nicht.
Diese Gäste beeindruckt fantastisches, frisches Essen, das richtig zubereitet und vor allem schön angerichtet wird, weit mehr als eine Speisekarte, die eher einem kleinen Telefonbuch ähnelt.