Aus dem GastroInsider Newsletter:
Alle Restaurants haben in diesem Jahr wieder Kostensteigerungen für bestimmte Lebensmittel, Energie und andere Betriebskosten erlebt. Wenn Sie Ihre Preise auf der Speisekarte in letzter Zeit nicht erhöht haben und Ihre Gewinnspannen durch die Kostensteigerung kleiner wurde, müssen Sie einige Preise anheben, um wieder auf Kurs zu kommen.
Generell empfiehlt es sich die Preise nur selektiv zu erhöhen, d.h. nur einige Gerichte auf einmal, nicht alles auf der Speisekarte. Wenn Sie alles auf der Speisekarte teurer machen, merken das mehr Leute und Sie riskieren Beschwerden und Unmut, falls Sie nicht gleichzeitig Speisekarten Marketing Strategien nutzen, um diese Preiserhöhung zu verschleiern.
Restaurants fahren generell am besten, wenn sie 3 oder 4 mal im Jahr Preiserhöhungen durchführen, anstatt nur einmal und dann alle Preise auf der Karte zu erhöhen.
Die simpelste Ausnahme bei der Preiserhöhung
Hier sind erst einmal 2 einfache Ausnahmen, die Ihnen eine Preiserhöhung über Ihr komplettes Angebot erlauben.
1.Preiserhöhung bei sehr großen Bedenken
Falls Sie sehr große Bedenken bei Ihrer Preiserhöhung sind, probieren Sie es erst hiermit:
Wenn Sie viele Dinge auf der Speisekarte haben, deren Preis mit 5 endet, ziehen Sie es in Betracht, alles auf 9 aufzurunden. Zum Beispiel werden aus 2,95 € 2,99 €, 5,25 € wird zu 5,29 € und so weiter. Eine Preiserhöhung von 4 Cent scheint gering; aber diese 4 Cent kommen bei 50 Gerichten pro Tag auf 700 Euro im Jahr raus. Es ist außerdem eine Preiserhöhung, die den meisten Personen gar nicht auffallen wird.
2.Preiserhöhung bei großen Bedenken
Falls Sie große Bedenken beim Erhöhen der Preise auf der Speisekarte haben:
Preiserhöhungen auf die nächste Schwelle -,49 oder -,99 werden in fast allen Fällen auch überhaupt nicht wahrgenommen. Also alles unter -49 auf diesen Betrag aufzurunden, z.B. 7,29 auf 7,49 oder 9,19 auf 9,49. Das Gleiche gilt bei Preisen, die höher als X,49 und unter x,99 sind.
So eine Preissteigerung wird auch kaum wahrgenommen.
Die beste Vorgehensweise, um die Preise zu steigern
Generell halte ich nichts von der branchenüblichen Preissetzung, bei der die Kosten der Gerichte mit einem bestimmten Faktor multipliziert werden. Denn Gäste wissen nicht, wie viel die Zutaten in den Gerichten kosten und wie aufwendig diese in der Vorbereitung waren. Außerdem stellen Arbeitskosten und Betriebsnebenkosten einen weitaus größeren Anteil an den Gesamtkosten als früher da, als diese Formeln eingeführt wurden.
Doch leider hinken die Fachliteratur in der Branche und die meisten Berater hier wie immer hinterher.
Vorarbeit: Analyse der Verkaufs- und Gewinnzahlen
Die beste Methode ist, dass Restaurants generell daran arbeiten, die Lukrativität der Gerichte zu steigern, in dem die Kosten-, Verkaufszahlen und Gewinnzahlen regelmäßig analysiert und optimiert werden.
Bei Gerichten mit geringerem Gewinn werden höhere Preise getestet (und mit Marketingtechniken verschleiert) und falls diese dann immer noch nicht funktionieren, werden sie aus dem Sortiment geworfen und durch lukrativere Gerichte ersetzt.
Aber selbst bei den lukrativsten Gerichten (hohe Gewinnspanne und hohe Verkaufszahl) erhöhen wir fortwährend die Preise (natürlich mit gleichzeitiger Verbesserung der Wahrnehmung und weiteren Marketingtechniken). So steigern wir einerseits die durchschnittliche Lukrativität der Speisen und erhöhen gleichzeitig die durchschnittliche Beliebtheit der Gerichte.
Preissteigerungerungen werden mehrmals im Jahr durchgeführt und gerade bei Restaurants, die zum ersten Mal mit mir zusammenarbeiten, führen wir eine ziemlich hohe Preissteigerungen durch, welche nicht immer ohne Anfangsbedenken der Gastronomen einhergeht.
Doch da dies gleichzeitig mit einer kompletten Überarbeitung der Speisekarte einhergeht, bei der wir neben dem Design auch
- die Positionierung der Gerichte verändern,
- die Beschreibung verbessern,
- die Namen der Gerichte „tunen“,
- den Fokus weg vom Preis und auf das kulinarische Erlebnis setzen,
- Uvm.
Nach dieser Preissteigerung mit Speisekarten-Optimierung gibt es nur in den seltesten Fällen einige Gäste, die die Preissteigerung überhaupt kommentieren und der Großteil der Gastronomen ist immer wieder verwundert, wie viel mehr sie schon früher hätten verlangen können aber immer aus Angst Gäste zu verlieren, gescheut haben.
Allgemein lässt sich auch sagen, dass die Gäste, die Sie durch so eine Preissteigerung verlieren, gar nicht den Aufwand wert sind. Denn jeder Ihrer Gäste bekommt von Jahr zu Jahr mehr Gehalt – warum sollten diese Personen umgekehrt nicht auch erwarten, dass Sie für Ihre Arbeit Jahr für Jahr besser belohnt werden. Und das gilt gleich mehrfach, wenn Ihre Kosten dieses Jahr wieder gestiegen sind.
Schlusspunkt zur Preiserhöhung:
- Sie sollten Ihre Preise mindestens einmal im Jahr erhöhen!
- Die einfachste Methode, welche Sie noch heute durchführen können, ist die Aufrundung der Preise. Je nachdem wie viele Gäste Sie täglich haben und welche Methode Sie nutzen, sollte das Ihnen einen ungefähr 4-stelligen Betrag im Jahr zusätzlich einbringen.
- Am besten ist es aber, dass Sie Ihre Speisekarte optimieren, dabei die Preise überall erhöhen aber gleichzeitig Techniken nutzen, um den Fokus auf das kulinarische Erlebnis setzen und weg vom Preis. Dies kann Ihnen, je nachdem wie viele Gäste Sie haben und welche Techniken Sie nutzen, ein 5-6 stelliges Gewinnwachstum im Jahr einbringen.