Es ist sicher kein angenehmes Thema sich als Gastronom – zukünftiger oder bereits etablierter – mit dem Scheitern und Schließen eines Restaurants zu beschäftigen, doch es ist leider sehr häufig – nicht nur während der Pandemie.
Diversen Untersuchungen nach schließen ca. 50% der Restaurants innerhalb des ersten Betriebsjahres – und bis zum fünften Betriebsjahr sind es sogar 80%. Es wäre gewiss sehr hilfreich, wenn mehr Gastronomen über ihr Scheitern öffentlich berichten würden damit in der Branche offen die Probleme besprochen werden könnte und eine Hilfe für alle Beteiligten.
Der Mangel an verlässlichen Informationen darüber, was die Gastro-Branche alles mit sich bringt, ist sicher ein entscheidender Faktor, weshalb so viele Restaurants scheitern.
Genau wie in anderen Branchen, sind ausführliche und verlässliche Informationen das A und O für den erfolgreichen Aufbau eines Unternehmens. Allerdings wissen die meisten Gastronomen nicht einmal, dass sie etwas falsch machen – bis es zu spät ist.
Niemand und schon gar nicht angehende Gastronomen sollten entmutigt werden, aber es ist entscheidend, dass man sich im Vorfeld der Gründung mit den möglichen Fallstricken beschäftigt oder wenn man bereits gegründet hat und das Geschäft voll am Laufen ist, die eigene Situation richtig analysieren kann; um die folgende Übersicht möglicher Stolpersteine zu vermeiden oder zumindest rechtzeitig anzugehen.
1.Restaurants scheitern, weil die Branchenerfahrung fehlt
Es gibt viele, die glauben ein Restaurant eröffnen zu können, nur weil sie ein paar leckere Gerichte zubereiten können. Dabei ist ihnen nicht bewusst, welches Wissen man für den Betrieb eines gut laufenden Restaurants haben muss.
Aber woher dieses Wissen nehmen, wenn man gerade erst anfangen will?
Als angehende/r GastronomenIn sollte man Erfahrungen aus eigenem Arbeiten in einem, besser noch mehreren Restaurants mitbringen. Dabei sollte man in alle Bereiche des Restaurantbetriebs Einblicke gewonnen und daraus Lehren sowie Rückschlüsse für den eigenen Betrieb gezogen haben, was schließlich in einen ausgeklügelten Businessplan für das eigene Restaurant münden sollte.
Sinnvoll ist es auch, sich mit Erfahrenen aus dem Service und der Küche zusammenzusetzen oder sie sogar mit ins Boot zu holen, so dass wenigstens etwas Erfahrung im Unternehmen vorhanden ist.
2.Restaurants scheitern, weil sie die falsche Location haben
Der Standort, die Lage und das Umfeld sind entscheidende Faktoren, die über das Gedeihen Ihres Restaurants entscheiden können. Wählen Sie daher den Standort basierend auf der Ausrichtung Ihres Restaurants genau aus.
Vor Gründung über die Vorbesitzer und den Betrieb erkundigen
Wenn Sie ein Restaurant übernehmen wollen, erkundigen Sie sich genau nach den Vorbesitzern; sollten die alle ein bis zwei Jahre gewechselt haben, lassen Sie besser die Finger davon. Es kann natürlich auch sein, dass die Gründe fürs Scheitern eindeutig bei den bisherigen Pächtern und nicht am Standort und dem sozialen Umfeld liegen; erkundigen Sie sich also sehr genau. Sollten die bisherigen Pächter grobe Fehler begangen haben, dann könnte es für Sie die Chance, daraus zu lernen und es wesentlich besser zu machen.
Wichtig ist: Ihr Standort sollte meist in unmittelbarer Nähe Ihres angepeilten Publikums liegen, so dass die Gäste Ihr Restaurant zu Fuß erreichen können oder zumindest ausreichend Parkplätze vorhanden sind.
Wenn der Standort attraktiv erscheint, aber bisher kein Restaurant dort eröffnet wurde, prüfen Sie, warum dem so ist.
3.Restaurants scheitern, weil die Pachtkosten zu hoch sind
Im Regelfall werden Restaurants gepachtet.
Selbstverständlich sollten diese Pachtverträge von einem Berater oder Rechtsanwalt geprüft werden, weil Sie viele Tücken enthalten können.
Die monatliche Pacht sollte innerhalb der ersten 3 Tagen eines Monats erwirtschaftet werden; die Faustregel besagt, dass die Pacht nicht mehr als 10% vom Umsatz betragen soll. Ist die Pacht höher als dieser Prozentsatz, dann erwartet dem Betrieb am Ende des Monats bereits ein Problem.
Die Miete für Ihren Standort sollte niemals 10% Ihres Umsatzes übersteigen.
Dies ist einer der Hauptgründe, warum Restaurants scheitern. Lassen Sie sich Bewertungen und Referenzen aus verschiedenen Quellen geben und lernen Sie das Marktumfeld genau kennen, um die Ausgabegewohnheiten der Zielgruppe zu verstehen.
4.Restaurants scheitern auf Grund von fehlender oder mangels durchdachter Finanzplanung
Selbst wenn es nur ein kleiner, überschaubarer Gastronomiebetrieb ist: Die Anfangsinvestitionen in Ausstattung für Gasträume, Küche und Hygieneanlagen usw. sind trotzdem hoch.Pauschal sollte man mit einem kleineren bis mittleren fünfstelligen Betrag rechnen, um überhaupt an den Start zu gehen.
In diesem Zeitraum gilt es die Kunst zu beherrschen, um einerseits einen Euro zweimal umdrehen zu können, ohne aber andererseits am falschen Ende zu sparen.
Erstellen Sie einen Restaurant-Finanzplan und halten sich dann auch daran, da ansonsten die Kosten explodieren können. Ein guter Finanzplan für Ihr Restaurant ist der erste Schritt zur Optimierung und Minimierung Ihrer Restaurant-Kosten, da dieser Ihnen hilft, einen genauen Überblick über Ihre Ausgaben zu bekommen – z.B. müssen Arbeits-, Haus- und Inventarkosten klar bilanzmäßig gegenübergestellt werden.
Es reicht aber nicht aus, einen Finanzplan zu erstellen, sondern stellen Sie auch sicher, dass Sie diesen permanent im Auge behalten, sowie die notwendigen Anpassungen vornehmen und sich dann daran wiederum halten. Das Festhalten an Ihrem Budget sollte Ihnen helfen, unvorhergesehene Umstände zu überwinden.
5.Restaurants scheitern auf Grund von unzulänglicher Ressourcenallokation
Die Finanzplanung ist der zentrale Aspekt bei dem Aufbau und der Führung eines Restaurants. Deswegen sei hier noch einmal gesondert auf die sorgsame Verwaltung der Ressourcen hingewiesen.
Es ist unsinnig, zu viel für das Ambiente auszugeben, nur um potenzielle Gäste beeindrucken zu können, wenn die Mittel für das Inventar zu knapp sind. Gleiches gilt für die Beschaffung von Rohstoffen, wenn diese nicht zweifellos gebraucht werden. Vermeiden Sie hier Verschwendung.
Schnell aus der Erfahrung für die Ressourcenallokation lernen:
Ziehen Sie Ihre POS-Berichte zu Rate, um die Bereiche besser zu verstehen und herauszufinden, wo Geld verschwendet werden könnte oder sogar wird.
6.Restaurants scheitern, da das Personalmanagement häufig mangelhaft ist
Unqualifiziertes Personal kann Ihrem Restaurant großen Schaden zufügen und wird oft zu einem der Hauptgründe, warum Restaurants scheitern.
Daher ist die Schulung eines jeden Restaurant Mitarbeiters von vitaler Bedeutung für die Entwicklung des Unternehmens. Sorgen Sie für eine angenehme Arbeitsatmosphäre und achten Sie darauf, dass Ihre Mitarbeiter diese bewahren. Führen Sie regelmäßige Mitarbeiterbesprechungen durch, um die Transparenz innerhalb des Betriebes aufrechtzuerhalten.
Setzen Sie Ihren Mitarbeiter Ziele und machen Sie Vorgaben für ihre Umsetzung, die dann auch zu einer Belohnung („Mitarbeiter des Monats“ mit einer entsprechenden Gratifikation) führt. Leistungskennzahlen können Ihnen dabei helfen, die Leistung Ihrer Mitarbeiter zu messen und den Mitarbeitern auch das motivierende Gefühl geben, dass deren Leistung beachtet und geschätzt wird.
Ein Erfolgsindikator für die Leistung des Personals kann über „Verkäufe nach Kellner/in“ vom POS aus gemessen werden. Ebenso sollten Sie Ihrem Koch/Köchen und Küchenpersonal Vorgaben mitgeben, dass z.B. die Lebensmittelkosten nicht über 30% hinausgehen. Solche Berichte lassen sich ebenfalls vom POS abrufen und können in ein internes Leistungsmanagementsystem einfließen.
7.Restaurants scheitern, wenn Diebstahl und Unterschlagung überhandnehmen
Ein Thema darf bei den Gründen fürs Scheitern nicht übergangen werden, ja es muss bei einigen Restaurants leider fast an erster Stelle stehen: Diebstahl und Unterschlagung.
Es ist ein schwieriges Kapitel, denn das Miteinander sollte von Vertrauen geprägt sein. Doch leider ist es auch häufig notwendig, ein gesundes Misstrauen walten zu lassen.
Ein durchschnittliches Feinschmeckerrestaurant kann allein bei den Lebensmittelkosten durch Diebstahl und Unterschlagung ca. 5% verlieren. Dabei erleidet der Restaurantbesitzer einen doppelten Verlust: Diebstahl durch die Angestellten und Verlustabdeckung bei den Gewinnen.
Ganz vermeiden lässt sich dieser unangenehme Bereich wohl nicht, aber man kann ihn wesentlich eingrenzen: Durch Nutzung eines digitalen Bestandsmanagements und einem Diebstahlschutzsystem, mit dem sich alle Geschäftstransaktionen und der Bestand lückenlos kontrollieren lassen.
8.Restaurants scheitern, weil die Speisekarte zu umfangreich ist
Viele Gastronomen sind der Meinung, dass sie versuchen müssten alle Arten von Speisen anzubieten, um möglichst für jeden Geschmack, Geldbeutel und Präferenz das Passende zu haben.
Eine umfangreiche Speisekarte ist nicht nur für die Gäste verwirrend; sie ist v.a. auch außerordentlich mühsam in der Pflege. Außerdem ist sie oft der Grund für die Verschwendung von Ressourcen und damit auch zu hohen Lebensmittelkosten, was wiederum zu Verlusten führt.
Ferner stellt eine zu große Speisekarte auch für die Küche ein großes Problem da, sehr unterschiedliche Gerichte zuzubereiten und sie zügig zu servieren, weil sonst auch noch mit Unzufriedenheit der Gäste zu rechnen ist.
Am besten ist es, eine kleinere Anzahl von Gerichten zu haben, diese aber sehr gut zuzubereiten. Es ist immer besser, ein kurzes und einfaches Menü zu wählen und sich in dem, was man serviert, auszuzeichnen. Es empfiehlt sich, Ihre Speisekarte so zu gestalten, dass Sie die gleichen Zutaten in mehreren Gerichten verwenden, die auch leicht erhältlich sind. Auch ein saisonales Menü ist eine ausgezeichnete Idee, um Kunden anzulocken, und schont zudem den Geldbeutel.
Analysieren Sie in Ihren Speise-Verkaufszahlen um rauszufinden, welche Speisen einen geringeren Beitrag zum Umsatz leisten und entfernen Sie diese aus der Karte. Dies wird Ihnen helfen, ein schlankes Menü zu erhalten, das mehr von dem verkauft, was Ihre Gäste bevorzugen.
Daneben sollte natürlich Speisekarten-Optimierung regelmäßig betrieben werden, um den durchschnittlich ausgegebenen Betrag zu steigern und die Attraktivität des Angebotes zu erhöhen.
9.Restaurants scheitern, weil keine fortwährende Analyse durchgeführt und wichtige Kennzahlen beobachtet werden
Nicht konsequent geführte Analysen der Entwicklung von wichtigen Kennzahlen, kann zum Untergang Ihres Restaurants führen. Es muss für Sie selbstverständlich sein einen Überblick über das Tagesgeschäft zu haben, um Gewinn oder Verlust zu erkennen und entsprechende Maßnahmen zu ergreifen.
Unabhängig von der Größe Ihres Restaurants müssen Sie alle Geschäftsvorgänge dokumentieren und Berichte darüber führen. Nur so können Sie negative Trends rechtzeitig erkennen und darauf reagieren. Gleichzeitig erkennen Sie, was funktioniert und können Ihren Betrieb fortwährend weiterentwickeln. Ist der Zeitraum lang genug, zeigen die Berichte eindeutige Trends auf. Daraufhin ist die Analyse dieser Berichte entscheidend, um fundierte Entscheidungen treffen zu können; Ihr POS-System ist dabei Ihr entscheidender Helfer.
10.Hauptgrund, warum Restaurants scheitern: Kein Marketing – keine Gäste – kein Umsatz
Hat man einen Gastronomiebetrieb übernommen oder ein Lokal dort gegründet, wo es reichlich Laufkundschaft gibt, wird man umgehend Kundschaft haben, denn Betreiberwechsel sprechen sich in der Umgebung schnell herum und viele Menschen wollen das Neue einfach einmal ausprobieren.
Doch angesichts des extremen Wettbewerbs ist die Vermarktung Ihres Restaurants unbedingt erforderlich.
Ihre Restaurantmanagementsoftware kann Ihnen helfen, neue Marketingstrategien um Ihre Kundendaten herum aufzubauen. Zur Grundausstattung sollte eine eigene Restaurant Webseite gehören, sowie ein gepflegter Google MyBusiness-Eintrag. Selbstverständlich gilt es auch in den sozialen Medien präsent und aktiv zu sein. Zusätzlich sollten aber auch die lokalen Medien einbezogen werden.
Legen Sie schon bei der Gründung Ihres Restaurants ein Budget für das Marketing fest. Je nach Größe kann es sinnvoll sein, eine Agentur für Ihr digitales Marketing zu beauftragen oder ein internes Marketingteam mit der Durchführung von Marketingkampagnen für Ihr Restaurant zu beauftragen.
Die Marketingaktivitäten sollten auf den Stärken Ihres Restaurants geplant werden. Sie müssen das Konsumverhalten der Kunden analysieren und ansprechende Kampagnen entwerfen. So können Sie z.B. personalisierte Treueprogramme und SMS-Marketingkampagnen durchführen, um Wiederholungsbesuche zu generieren. Denken Sie jedoch immer daran, jede Marketingaktivität zu messen. Wenn Sie beispielsweise eine Veranstaltung organisieren und für den Tag ein spezielles Menü geplant haben, verfolgen Sie die Zunahme der Besucherzahl, die Zunahme des durchschnittlich ausgegebenen Betrags pro Gast und die Gesamtsteigerung des Umsatzes.
Fazit
Viele der 80% von Restaurants, die in den ersten fünf Betriebsjahren aufgeben müssen, könnten nicht nur überleben sondern sogar lukrativ weitergeführt werden, wenn sie sich konsequent an die allgemein gültigen Branchenregeln halten würden.
Es kostet zwar Zeit und Mühe – aber es lohnt sich sie zu investieren.